Muchas de las recetas
gastronómicas que disfrutamos hoy en día tienen su origen en la Edad Media, y
puesto que en Sos, y en muchos municipios de España, hubo una aljama judía de
considerable población, no es de extrañar que muchos de los hábitos culinarios
judíos hayan influenciado en la gastronomía española. y, por supuesto, en el arte culinario sosiense.
A pesar de que la comunidad hebrea fue considerada como un grupo
socialmente inferior y que muchas juderías se vieron envueltas en episodios
violentos y trágicos, la convivencia entre cristianos y judíos, en general,
podría calificarse de tolerante.
Las relaciones comerciales entre ambas comunidades, las relaciones
amistosas, laborales, el vivir día a día con los mismos vecinos, etc, hicieron
que los lazos entre cristianos y judíos se aproximaran, y de este modo se
compartía arte, cultura y conocimiento en todos los aspectos, incluído el gastronómico.
En 1492 se promulgó el edicto de expulsión de los judíos de España. Con
su marcha la población judía desapareció de la Península, a excepción de los
conversos, pero lo que no pudo desaparecer fueron las técnicas culinarias que
habíamos aprendido de aquellas gentes con las que habíamos convivido durante
muchos años.
Son abundantes los platos, guisos y costumbres hebreas que hemos adoptado
en nuestra cocina, pero sin duda alguna la adafina judía y el cordero son las
muestras más representativas de la herencia judía.
La adafina era el guisado sabroso y equilibrado con el que los judíos honraban
el día santo, el sábado. Como todos los platos primordiales no tenía una
fórmula precisa. Al igual que ahora, había adafinas de pobres y adafinas de
ricos, y cada familia “extendía su pierna hasta donde le llegaba la sábana”.
| Adafina judía |
En la adafina ideal entraban carnes de cordero o cabrito, de pollo y
ternera, acompañadas de una guarnición variable de garbanzos, alubias,
verduras, fideos, huevos duros e incluso dátiles o ciruelas, todo ello aliñado
con hierbas aromáticas. O sea, un cocido. La gracia de este cocido estaba en hacerlo
a fuego lento primero durante las tres o cuatro horas de la tarde del viernes y
en el punto en el que ya no se distinguía un hilo blanco de otro negro a la
distancia del brazo, que es lo que marca el comienzo del sabbat, la cocinera
avivaba las brasas bajo el puchero adafino y lo destapaba un instante para
añadirle un caldo sustancioso, coloreado con azafrán. Tras ello se entraba en
la jurisdicción del sábado, en que estaba prohibido cualquier trabajo y la
adafina quedaba al cuidado de Yahvé, al arrimo de su anafe, para que se hiciera
sola mientras las brasas iban extinguiéndose lentamente.
El Arcipreste de Hita ya nombra este guiso en sus poesías:
Algunos en sus casas pasan con dos
sardinas,
En agenas posadas demandan
gollerías,
Desechan el carnero, piden
adefinas,
Desian que non combrian tosino sin
gallinas.
Como toda variante del cocido, la adafina tenía tres vuelcos que constituían
otros tantos platos sucesivos: la sopa, la verdura y la carne. La adafina judía
concitaba la envidia de musulmanes y cristianos. Los cristianos no vacilamos en
copiarla desjudeizándola mediante la adición de tocino y morcilla.
| Cordero asado con patatas |
Otro plato copiado a los judíos es el cordero asado. En la primera luna
de marzo, el mes de Nisán, es tradicional la cena pascual o seder, que consiste
en un asado de cordero. Los cristianos somos más chulos: le añadimos unas
pataticas y nos lo comemos cualquier día del año.
Pero no sólo hemos aprendido de los judíos potentes guisos y asados,
también, y para completar una buena comida, les hemos copiado algún postre
Después del ayuno del Yom Kippur lo que tomaban son unas rebanadas de pan
amasado en leche, espolvoreado de azúcar y canela, y empapadas en vino; igual
que hacemos nosotros en la Semana Santa.
BIBLIOGRAFIA
-ESLAVA GALÁN, JUAN. Tumbaollas y hambrientos. Círculo de
Lectores. 1998
-JUAN RUIZ, ARCIPRESTE DE HITA. Poesías. Sánchez, Tomás Antonio. Colección de
poesías castellanas anteriores al siglo XV. T. IV, nº 755 Ed. Antonio de
Sancha. Madrid, 1790.
-MÓJICA LEGARRE, JOSÉ MANUEL. La cocina medieval en la villa de Sos del Rey
Católico. Excmo. Ayto. de Sos del Rey Católico. Zaragoza, 2006.
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