En
el año 711 los moros cruzaron el Estrecho y se apoderaron de España. En un
principio no aportaron nada a la cocina ibérica, pues su alimentación se basaba simplemente en la que corresponde a un
ejército en marcha: gachas y carne asada. La mayoría de los recién llegados se
emparejaron con mujeres del país y no tuvieron más opción que acatar la cocina
indígena. La principal novedad culinaria que aportaba el Islam era la
prohibición coránica de comer cerdo y beber vino. Esta prohibición, en un
principio, cuando la población autóctona se convirtió casi masivamente al
Islam, perjudicó algo al viñedo y a la cabaña porcina, pero la añoranza por
nuestro querido cerdo y el zumo de uva hizo flaquear la débilmente arraigada fe
y los hispanos volvieron a su antigua devoción y culto al cerdo y al vino. Y
como además eran mayoría, en su pecado arrastraron a buena parte de la minoría
musulmana.
El
vino, que hasta entonces había sido uno de los más firmes estímulos de la
cocina indígena, tuvo que disfrazarse para mantener su puesto entre los
pucheros islámicos. Unas veces pasó como jugo de uvas en agraz, ideal para
elaborar salsas agridulces, y otras como vinagre, uno más entre los diversos
vinagres que ilustran la cocina islámica ( de pepino, de limon, de chalote), a
menudo equilibrados con el de uva. Los adobos de vinagre se aromatizaban con
los avíos y especias tradicionales: ajo, cebolla, cilantro, pimienta, e incluso
el inevitable garum, ahora denominado morri. No
obstante, la paulatina decaída del garum y su eventual
desaparición dejaría el campo libre a la pimienta, dando lugar al escabeche,
esa salsa tan apreciada y elaborada hoy a base de aceite frito, vinagre,
laurel, pimienta y otros ingredientes para conservar y hacer sabrosos los
pescados y otros manjares.
| Las especias condimentan muchos platos moriscos |
Junto
al cereal, el hispanomusulmán se alimentaba de garbanzos y lentejas y, en menor
medida, de habas y altramuces. Un guiso de garbanzos popular consistía en
macerar tacos de carne de carnero en un escabeche de agua, aceite, vinagre y
especias y, al cabo de unas horas, ponerlo a hervir a fuego lento con garbanzos
remojados. Media hora antes de retirar el guiso del fuego se le añadía un
majado de ajo, alcaravea, pimienta, cilantro o cualquier otra yerba. Era el
predecesor de nuestras ollas y cocidos. Las lentejas admitían el mismo
tratamiento, pero se adobaban con cebolla, comino y tamarindo.
Otros
potajes eran el de trigo con hinojo y majado de pan frito, o el salmorejo antes
de la intrusión del tomate, cuando era solamente un majado de ajos, sal, migas
de pan, aceite, vinagre y agua, tal y como se ha venido preparando hasta bien
entrado el siglo XX.
| Habas con jamón |
Las
gulas públicas del musulmán pudiente se extendían al cordero asado, al choto
frito, al carnero y a la cabra hervida, sin olvidar las aves plumadas (perdiz,
francolí, tórtola, paloma, y la entrañable gallina y el pato.)
Los
estofados de carne se tomaban muy condimentados. Había muy buen mercado de
especias frescas, fruto de las excelentes comunicaciones con Oriente. Las más
empleadas eran la pimienta, el clavo y el azafrán. Una de las más populares
era el garam masala, que podemos reproducir sin
problemas en nuestro hogar con solo echar en el almirez una medida de semillas
de cardamomo, media de canela en rama, media de comino, media de clavo y la
mitad de un cuarto de nuez moscada. Se mezclan y se majan hasta que se reduzcan
a polvo fino. Bien tapadas, en bote de cristal, aguantan mucho tiempo sin
perder el aroma. Para los pobres, como siempre, estas especias seguían siendo
prohibitivas, teniendo que conformarse con las honrosas especias que les daba
el campo: laurel, perejil, hinojo, hierbabuena, tomillo y romero.
| Albóndigas |
Los
huertos producían gran variedad de frutas, pero las más apreciadas eran el
higo, la granada y las uvas, tanto frescas como reducidas a jarabes, con los
que se aromatizaban las sopas y las salsas y se hacían refrescos.
Los
árabes mejoraron el bosque nacional aportando variedades desconocidas de
algunas especies ya existentes: palmeras procedentes del oasis del Sahara;
almendros de Sudoeste asiático; el castaño del Mar Negro y Turquía; higueras de
Berberia; el melocotonero llegado de China a través de Irán; el albaricoque, el
granado...La naranja amarga llegó en el siglo X; el limonero originario de
Persia, en el siglo XII; la lima en el XIII; la naranja valenciana en el XV(
hasta entonces habíamos comido naranjas de la China, pequeña y llena de
semillas) Las naranjas se usaban mucho como ingrediente de platos salados, o sólo
la cáscara como adobo. Cuando aparece la naranja como ingrediente de un plato es
casi seguro que estamos ante un plato morisco, como por ejemplo el Remojón de
la Alpujarra, una ensalada de bacalao, naranja, aceitunas, cebolla, aceite y
vinagre, que en sus versiones más modernas añade también tomate frito.
De
muchas frutas se obtenían refrescos y zumos. Otras se consumían frescas, secas
al sol, (cerezas, ciruelas, higos, uvas) o prensadas y curadas
en harina (melocotones, ciruelas). También se conservaban en almíbar granadas,
manzanas, uvas, bellotas, castañas, calabazas y hasta pepinos. No hay que
olvidar que los musulmanes aportaron un gran impulso a la agricultura, pues nos
trajeron los avanzados conocimientos de las irrigaciones y de las norias, por
lo que el cultivo de la tierra se vio muy favorecido.
| Pestiños |
| Plato de anguila |
Recetas de cocina hispano-musulmana
.
Se
toma un pichon gordo, que vuele; se limpia y se pone en la olla y se le añade
un poco de sal, pimienta, cilantro seco y aceite; se hierve un poco y luego se
vierte sobre él agua que lo cubra, se le echa un cuarto de libra de azúcar y se
completa su cocción hasta que esté hecho, y se reboza con cuatro huevos
batidos con azafrán y clavo; se estrella con yema de huevo y se deja en el
rescoldo un rato; luego se vierte y se espolvorea con azúcar, espliego y clavo
y se sirve.
Se
corta unas liebre en pedazos pequeños y se lava con agua hirviendo, Se pone en
una olla y se le añade sal, pimienta, cilantro, mucho comino, tres cucharadas
de aceite y otras tantas de vinagre fuerte y una cucharada de almorí ( masa de
harina, sal y miel) macerado; luego se toman tres o cuatro cebollas y se
machacan mucho en un almirez de madera; se exprime su jugo y se mete en la olla
con todo; se pone al fuego y cuando se cuece la carne y se deshace, se saca al
rescoldo y se reboza con cuatro o cinco huevos; cuando se ha completado, sácalo
y déjalo hasta que se enfríe y se sirve[1].
Probablemente
la olla podrida surgió del afortunado marinaje de dos ancestros, el uno humilde
y el otro no tanto. El humilde es el puchero medieval, la sustanciosa sopa, una
mezcolanza de legumbres, hortalizas y carnes (cuando las había) que se mantenía
todo el día en lenta ebullición, a fuego de granzas u hojas prensadas, y al que
se iban agregando los materiales disponibles sin solución de continuidad, sobre
los restos de la comida anterior. El otro ancestro sería la famosa adafina
judía, convenientemente cristianizada con el añadido de cerdo.
Es
posible que el calificativo de podrida proceda de la voz poderida,
es decir, poderosa. Cobarruvias da una explicación diferente; “es la olla que
es muy grande y contiene en sí varias cosas como carnero, vaca, gallinas,
capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etc...Púdose decir podrida
en cuanto se cuece muy despacio que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse
y por esta razón se pudo decir podrida, como la fruta que madura demasiado”.
Las noticias de ollas podridas que hicieron época son bastante abundantes. En
el banquete que el marqués de Eliche ofreció a los reyes en 1657 se ofreció una
olla podrida de enormes proporciones en la que se guisaron: un becerro de tres
años, cuatro carneros, cien pares de palomas, cien perdices, cien conejos, mil
pies de puerco y otras tantas lenguas, doscientas gallinas, treinta perniles,
quinientos chorizos y otras cien mil zarandajas.
La
olla podrida ha ido adaptándose a los tiempos y modas y ha llegado hasta
nosotros a través de la gran variedad de cocidos regionales.
| Cocido madrileño, un derivado de la olla podrida |
Y es que ocho siglos de convivencia con los musulmanes dieron mucho de sí en la cultura gastronómica de nuestro país.
[1]
Recetas de la cocina hispano-musulmana del s. XIII. Traducción española de un
manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la cocina hispano-magrebí. Ambrosio
Huici Miranda. Ed. Maestre. Madrid, 1996.
BIBLIOGRAFÍA
-BARRIONUEVO, JERÓNIMO de. Avisos de don Jerónimo de Barrionuevo
(1654-1658). Edición y estudio preliminar de A. Paz.T.II. Atlas. Madrid,
1969.
-COBARRUVIAS OROZCO, SEBASTIÁN de. Tesoro de la lengua castellana, o española.
Luis Sánchez, impresor del Rey N.S. Madrid, 1611.
-ESLAVA GALÁN, JUAN. Tumbaollas y
hambrientos. Círculo de Lectores. 1998
-HUICI MIRANDA, AMBROSIO. Recetas de la cocina hispano-musulmana del siglo XIII. Traducción
española de un documento anónimo del siglo XIII sobre la cocina hispano-magrebí.
Ed. Maestre. Madrid, 1996.
-MÓJICA LEGARRE, JOSÉ MANUEL. La cocina medieval en la villa de Sos del
Rey Católico. Excmo. Ayto. de Sos del Rey Católico. Zaragoza, 2006.
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